Cyklicznie miałam pisać o tym co wiem,co przeczytałam lub spisałam z innych książek i blogów a dotyczy gotowania.Minęło tyle czasu od ostatniego posta o tłuszczach,więc dziś kolejny,tym bardziej,że nawet dostałam kilka email z pytaniem co z tym poradnikiem:)A bez czego nie ma kuchni?Kuchni nie ma bez przypraw!!!Dzisiaj spis przypraw,które znamy i używamy ale również te,które rzadziej są w naszej kuchni.
PIEPRZE:
PIEPRZ CZARNY
Uzyskuje się go z niedojrzałych suszonych owoców,najlepsze gatunki to Malabar i Tellicherry.Oczywiście najlepiej stosować go bezpośrednio mieląc ziarna na potrawę i dodawać pod koniec gotowania lub pieczenia.Natomiast ziarenka pieprzu dodajemy na początku gotowania lub pieczenia.A do czego stosujemy?Prawie do wszystkich potraw:do mięs,sosów,zup.Szczególnie do tłustych zup,podkreśla ich smak.Jest również bardzo dobry do potraw z jajek,ja zawsze dodaję go do sałatek w których są jajka i do jajek faszerowanych.
PIEPRZ BIAŁY
Jest delikatny,mniej osty w smaku,wyjątkowo pięknie pachnie.A pozyskuje się go z owoców,które się moczy w wodzie a potem usuwa się skórkę i suszy się aż uzyskają biały kolor.Używa się go do ryb,ja stosuję tylko biały pieprz do właśnie do ryb,nigdy nie używam czarnego.Biały nadaje sie do zup,marynat i sosów.Szczególnie białych jak beszamelowy.Dodaje się go również do drobiu.
PIEPRZ ZIELONY
Jest uzyskiwany z niedojrzałych owoców,które po zerwaniu i lekkim obsuszeniu w niskiej temperaturze
wkładany jest do marynaty zrobionej z solanki.Fantastycznie komponuje się z czerwonymi mięsami,które pieczemy.Ja robię często pieczeń z karkówki i posypuję ją ziołami i zielonym pieprzem.Stosuje się go ze względu na jego aromat i delikatność do sosów winnych,zup i nawet deserów czekoladowych.Dobrze wspólgra również z sosami na bazie masła i śmietany.Ten pieprz powinno się wybierać do potraw z kaczki.
PIEPRZ CZERWONY
Często używany w kuchni francuskiej,Ja nim również posypuję pieczenie.Ma lekko gorzki smak ale jest delikatniejszy od czarnego.Stosuje się go w ziarnach niemielonych,często podobnie jak zielony jest moczony w solance.Stosujemy go do drobiu,ryb,owoców morza i warzyw.Ja używam go do krewetek.Ale jest dobry jako przyprawa do twarogu.Wykorzystuje się go do deserów czekoladowych.
PAPRYKA
Paprykę używamy najczęściej w postaci zmielonej i wysuszonej.Najczęściej papryka uprawiana jest w Ameryce Południowej a w Europie w Hiszpanii(łagodniejsze) i na Węgrzech)ostrzejsze.Papryka szybko zmienia niekorzystnie swój smak i zapach,dlatego nie należy robić zbyt dużych zapasów i nie powinno się trzymać papryki w szklanych pojemnikach i najlepiej z dala od słońca.
Paprykę stosujemy praktycznie do wszystkich potraw,świetnie pasuje do mięs,szczególnie gulaszy,zup.Nadaje się jako naturalny barwnik.
Najostrzejsze papryki to:
Habanero,Aji Limo,Cayenne,Charleston Hot,Macho,Pequin,Red Savina Hanabero,Scotch Bonnet,Thai
Najłagodniejsze papryki:
Pimento,Paprika,Aji Panca,Cherry,Guajillo,Poblano,Mulato.
CZOSNEK:
Czosnek składa się z kilku lub kilkunastu ząbków,jeśli są świeże to są zbite a jeśli są luźne to znaczy,że czosnek jest stary.Przyprawę tę stosujemy w postaci świeżej lub jako sproszkowaną przyprawę.Aby wydobyć walory smakowe czosnku po utarciu go lub po pocięciu,należy zgnieść.Aby nie utracić soku z czosnku należy przed zgnieceniem go posolić,wtedy sól wchłonie sok i w ten sposób dostanie się do potrawy.Należy pamiętać aby czosnek był zawsze zamknięty.Zastosowanie?Ogromne:mięsa,ryby,warzywa,szczególnie w kuchni śródziemnomorskiej.Czosnek to podstawa wielu sosów zarówno ciepłych jak i zimnych.Rewelacyjnie pasuje do dziczyzny.Bardzo smakuje przy pieczeniach,kiedy pocięty na plasterki ząbek czosnku wkładamy w nakłute miejsca iw ten sposób faszerujemy mięso.
Czosnek warto używać,ponieważ przyspiesza trawienie i obniża cholesterol i redukuje ciśnienie
CZOSNEK NIEDŹWIEDZI
Rośnie w środkowej Europie i tu jest najbardziej znany.Stosuje się go trochę inaczej niż inne przyprawy,ponieważ nie powinno się go gotować,Traci w wysokiej temperaturze swoje walory smakowe,więc najlepiej dodać go do potrawy po ugotowaniu.Czosnek ten rośnie w lasach dziko,można pozbierać liście i zrobić z nich pesto,zamrozić lub ususzyć.Świetnie pasuje do wszelkiego rodzajów sosów i czerwonego mięsa.Świeże liście czosnku można stosować wraz z innymi sałatami do sałatek.
CURRY
To mieszanka przypraw a nie jedna przyprawa,która pochodzi z południowej Azji.Każda z curry jest inna w zależności od składników.Często myli się przyprawę curry z potrawę lub roślinę,którą w Indiach używa się jak liście laurowe u nas.Najważniejszym składnikiem curry jest kurkuma,to dzięki niej curry ma żółty kolor.Pozostałe to:czosnek,chili,pieprz,cynamon,goździki,imbir,kminek,kolendra,kardamon,gałka muszkatołowa.
Rodzaje curry
Czerwona-wykonana z czerwonej chili
Żółta z kurkumy i kminku
Zielona-z zielonej chili
CHILI
Chili,lepiej stosować wysuszone,ponieważ ma lepszy,bogatszy smak.Tę przyprawę należy stosować przy długo gotujących się potrawach,ponieważ z chili długo się wydobywa jego smak.Ostrość chili łagodzą tłuszcze,np do potraw chińskich dla złagodzenia tej przyprawy dodajemy mleko kokosowe.A do czego dodajemy?Do kuchni azjatyckiej,meksykańskiej,praktycznie do każdej,która jest pikantna.Najlepiej dodawać do sosów i długo dusić.
IMBIR
Imbir pochodzi z Chin i jest moją ulubioną przyprawą:)Najczęściej używamy imbiru jako surowego korzenia lub wysuszonego sproszkowanego.Oczywiście najczęściej używa się go do potraw kuchni azjatyckiej,ja często używam imbir do marynaty do mięs.Stosuje się go chutney,jednak ten rodzaj dodatku do mięs u mnie w domu nie przypadł do gustu.Owoce,ostre i korzenne przyprawy nie przypadły nam do gustu.Jest również stosowany do ciast i deserów w tym budyniów,dżemów i oczywiście jest podstawowym składnikiem herbaty imbirowej.
CZARNUSZKA
Rośnie w południowej Azji i jest częstym składnikiem dań indyjskich.Te małe czarne ziarenka mają intensywny smak a zapachem przypominają trochę oregano.Do wykorzystania w kuchni indyjskiej,szczególnie do zup.Dodajemy ją do jagnięciny i drobiu.Można ją używać zamiast pieprzu.Czarnuszka jest również składnikiem pieczywa.Wraz z miodem tworzy świetną marynatę do mięs z grilla.Po prostu łączymy zmieloną czarnuszkę,miód i ocet balsamiczny.Utartymi ziarnami można posypać paszteciki z ciasta drożdżowego.
GORCZYCA
Oczywiście jest głównym składnikiem musztard ale jej zastosowanie jest dużo szersze.
Rodzaje gorczycy:
BIAŁA
Główny składnik musztardy i jako marynata do mięs.
CZARNA
Jest duża ostrzejsza od białej i stosowana tak jak biała.
BRĄZOWY
Jest ostrzejsza od białej ale łagodniejsza od czarnej.
Białą gorczycę stosuje się do marynat sosów,do owoców morza,jest składnikiem wielu zapraw z octem.Świetnie się komponuje z indyjskimi potrawami i z carry.
Brązowa gorczyca w proszku dodawana jest majonezu często podkreśla smak sosów w tym barbecue i jako składnik sosów do jaj.
RODZAJE MUSZTARD:
FRANCUSKA(moja ulubiona)
Przygotowana z całych białych ziaren z dodatkiem wina.U nas w domu często stosowana jako składnik sosu do wędzonego łososia i sosów do sałatek.Taki sos przygotowuję z octu balsamicznego,miodu i musztardy.
DIJON
Zrobiona jest z łusek czarnej gorczycy z dodatkiem wina.Może być łagodna jak i dość pikantna.Stosuje się ją jako składnik majonezów,sosów francuskich(ocet balsamiczny,musztarda,odrobina oliwy,przyprawy)
Ma piękny żółty kolor.
BORDEAUX
Wykonana z czarnych nasion gorczycy z dodatkiem świeżego jeszcze niesfermentowanego wina i przyprawami,głównie estragonem.Ma ciemny brązowy kolor.
MEAUX
Przygotowana z częściowo zgniecionych i zmielonych ziaren czarnej gorczycy z dodatkiem octu.Jest to bardzo pikantna musztarda.
AMERYKAŃSKA
Ballpark.Zrobiona z białej gorczycy z dodatkiem octu,kurkumy i cukru.
NIEMIECKA
Zrobiona z czarnej gorczycy z dodatkiem octu,gorczyca jest ,mocno zmielona.
ANGIELSKA
Wykonana z białej gorczycy,kurkumy i odrobiny mąki.Dość pikantna
Mam nadzieję,że Was nie zanudziłam.Jeszcze trochę przypraw zostało,ale jeśli będziecie chciały,opiszę je w II części:)