poniedziałek, 11 listopada 2013

PORADNIK KULINARNY CZ II-PRZYPRAWY CZ 1

Cyklicznie miałam pisać o tym co wiem,co przeczytałam lub spisałam z innych książek i blogów a dotyczy gotowania.Minęło tyle czasu od ostatniego posta o tłuszczach,więc dziś kolejny,tym bardziej,że nawet dostałam kilka email z pytaniem co z tym poradnikiem:)A bez czego nie ma kuchni?Kuchni nie ma bez przypraw!!!Dzisiaj spis przypraw,które znamy i używamy ale również te,które rzadziej są w naszej kuchni.


PIEPRZE:
PIEPRZ CZARNY
Uzyskuje się go z niedojrzałych suszonych owoców,najlepsze gatunki to Malabar i Tellicherry.Oczywiście najlepiej stosować go bezpośrednio mieląc ziarna na potrawę i dodawać pod koniec gotowania lub pieczenia.Natomiast ziarenka pieprzu dodajemy na początku gotowania lub pieczenia.A do czego stosujemy?Prawie do wszystkich potraw:do mięs,sosów,zup.Szczególnie do tłustych zup,podkreśla ich smak.Jest również bardzo dobry do potraw z jajek,ja zawsze dodaję go do sałatek w których są jajka i do jajek faszerowanych.
PIEPRZ BIAŁY
Jest delikatny,mniej osty w smaku,wyjątkowo pięknie pachnie.A pozyskuje się go z owoców,które się moczy w wodzie a potem usuwa się skórkę i suszy się aż uzyskają biały kolor.Używa się go do ryb,ja stosuję tylko biały pieprz do właśnie do ryb,nigdy nie używam czarnego.Biały nadaje sie do zup,marynat i sosów.Szczególnie białych jak beszamelowy.Dodaje się go również do drobiu.
PIEPRZ ZIELONY
Jest uzyskiwany z niedojrzałych owoców,które po zerwaniu i lekkim obsuszeniu w niskiej temperaturze
wkładany jest do marynaty zrobionej z solanki.Fantastycznie komponuje się z czerwonymi mięsami,które pieczemy.Ja robię często pieczeń z karkówki i posypuję ją ziołami i zielonym pieprzem.Stosuje się go ze względu na jego aromat i delikatność do sosów winnych,zup i nawet deserów czekoladowych.Dobrze wspólgra również z sosami na bazie masła i śmietany.Ten pieprz powinno się wybierać do potraw z kaczki.
PIEPRZ CZERWONY
Często używany w kuchni francuskiej,Ja nim również posypuję pieczenie.Ma lekko gorzki smak ale jest  delikatniejszy od czarnego.Stosuje się go w ziarnach niemielonych,często podobnie jak zielony jest moczony w solance.Stosujemy go do drobiu,ryb,owoców morza i warzyw.Ja używam go do krewetek.Ale jest dobry jako przyprawa do twarogu.Wykorzystuje się go do deserów czekoladowych.

PAPRYKA
Paprykę używamy najczęściej w postaci zmielonej i wysuszonej.Najczęściej papryka uprawiana jest w  Ameryce Południowej a w Europie w Hiszpanii(łagodniejsze) i na Węgrzech)ostrzejsze.Papryka szybko zmienia niekorzystnie swój smak i zapach,dlatego nie należy robić zbyt dużych zapasów i nie powinno się trzymać papryki w szklanych pojemnikach i najlepiej z dala od słońca.
Paprykę stosujemy praktycznie do wszystkich potraw,świetnie pasuje do mięs,szczególnie gulaszy,zup.Nadaje się jako naturalny barwnik.
Najostrzejsze papryki to:
Habanero,Aji Limo,Cayenne,Charleston Hot,Macho,Pequin,Red Savina Hanabero,Scotch Bonnet,Thai
Najłagodniejsze papryki:
Pimento,Paprika,Aji Panca,Cherry,Guajillo,Poblano,Mulato.

CZOSNEK:
Czosnek składa się z kilku lub kilkunastu ząbków,jeśli są świeże to są zbite a jeśli są luźne to znaczy,że czosnek jest stary.Przyprawę tę stosujemy w postaci świeżej lub jako sproszkowaną przyprawę.Aby wydobyć walory smakowe czosnku po utarciu go lub po pocięciu,należy zgnieść.Aby nie utracić soku z czosnku należy przed zgnieceniem go posolić,wtedy sól wchłonie sok i w ten sposób dostanie się do potrawy.Należy pamiętać aby czosnek był zawsze zamknięty.Zastosowanie?Ogromne:mięsa,ryby,warzywa,szczególnie w kuchni śródziemnomorskiej.Czosnek to podstawa wielu sosów zarówno ciepłych jak i zimnych.Rewelacyjnie pasuje do dziczyzny.Bardzo smakuje przy pieczeniach,kiedy pocięty na plasterki ząbek czosnku wkładamy w nakłute miejsca iw  ten sposób faszerujemy mięso.
Czosnek warto używać,ponieważ przyspiesza trawienie i obniża cholesterol i redukuje ciśnienie


CZOSNEK NIEDŹWIEDZI
Rośnie w środkowej Europie i tu jest najbardziej znany.Stosuje się go trochę inaczej niż inne  przyprawy,ponieważ nie powinno się go gotować,Traci w wysokiej temperaturze swoje walory smakowe,więc najlepiej dodać go do potrawy po ugotowaniu.Czosnek ten rośnie w lasach dziko,można pozbierać liście i zrobić z nich pesto,zamrozić lub ususzyć.Świetnie pasuje do wszelkiego rodzajów sosów i czerwonego mięsa.Świeże liście czosnku można stosować wraz z innymi sałatami do sałatek.

CURRY
To mieszanka przypraw a nie jedna przyprawa,która pochodzi z południowej Azji.Każda z curry jest inna w zależności od składników.Często myli się przyprawę curry z potrawę lub roślinę,którą w Indiach używa się jak liście laurowe u nas.Najważniejszym składnikiem curry jest kurkuma,to dzięki niej curry ma żółty kolor.Pozostałe to:czosnek,chili,pieprz,cynamon,goździki,imbir,kminek,kolendra,kardamon,gałka muszkatołowa.
Rodzaje curry
Czerwona-wykonana z czerwonej chili
Żółta z kurkumy i kminku
Zielona-z zielonej chili

CHILI
Chili,lepiej stosować wysuszone,ponieważ ma lepszy,bogatszy smak.Tę przyprawę należy stosować przy długo gotujących się potrawach,ponieważ z chili długo się wydobywa jego smak.Ostrość chili łagodzą tłuszcze,np do potraw chińskich dla złagodzenia tej przyprawy dodajemy mleko kokosowe.A do czego dodajemy?Do kuchni azjatyckiej,meksykańskiej,praktycznie do każdej,która jest pikantna.Najlepiej dodawać do sosów i długo dusić.

IMBIR
Imbir pochodzi z Chin i jest moją ulubioną przyprawą:)Najczęściej używamy imbiru jako surowego korzenia lub wysuszonego sproszkowanego.Oczywiście najczęściej używa się go do potraw kuchni azjatyckiej,ja często używam imbir do marynaty do mięs.Stosuje się go chutney,jednak ten rodzaj  dodatku do mięs u mnie w domu nie przypadł do gustu.Owoce,ostre i korzenne przyprawy nie przypadły nam do gustu.Jest również stosowany do ciast i deserów w tym budyniów,dżemów i oczywiście jest podstawowym składnikiem herbaty imbirowej.

CZARNUSZKA
Rośnie w południowej Azji i jest częstym składnikiem dań indyjskich.Te małe czarne ziarenka mają intensywny smak a zapachem przypominają trochę oregano.Do wykorzystania w kuchni indyjskiej,szczególnie do zup.Dodajemy ją do jagnięciny i drobiu.Można ją używać zamiast pieprzu.Czarnuszka jest również składnikiem pieczywa.Wraz z miodem tworzy świetną marynatę do mięs z grilla.Po prostu łączymy zmieloną czarnuszkę,miód i ocet balsamiczny.Utartymi ziarnami można posypać paszteciki z ciasta drożdżowego.

GORCZYCA
Oczywiście jest głównym składnikiem musztard ale jej zastosowanie jest dużo szersze.
Rodzaje gorczycy:
BIAŁA
Główny składnik musztardy i jako marynata do mięs.
CZARNA
Jest duża ostrzejsza od białej i stosowana tak jak biała.
BRĄZOWY
Jest ostrzejsza od białej ale łagodniejsza od czarnej.
Białą gorczycę stosuje się do marynat sosów,do owoców morza,jest składnikiem wielu zapraw z octem.Świetnie się komponuje z indyjskimi potrawami i z  carry.
Brązowa gorczyca w proszku dodawana jest majonezu często podkreśla smak sosów w tym barbecue i jako składnik sosów do jaj.

RODZAJE MUSZTARD:
FRANCUSKA(moja ulubiona)
Przygotowana z całych białych ziaren z dodatkiem wina.U nas w domu często stosowana jako składnik sosu do wędzonego łososia i sosów do sałatek.Taki sos przygotowuję z octu balsamicznego,miodu i musztardy.
DIJON
Zrobiona jest z łusek czarnej gorczycy z dodatkiem wina.Może być łagodna jak i dość pikantna.Stosuje się ją jako składnik majonezów,sosów francuskich(ocet balsamiczny,musztarda,odrobina oliwy,przyprawy)
Ma piękny żółty kolor.
BORDEAUX
Wykonana z czarnych nasion gorczycy z dodatkiem świeżego jeszcze niesfermentowanego wina i przyprawami,głównie estragonem.Ma ciemny brązowy kolor.
MEAUX
Przygotowana z częściowo zgniecionych i zmielonych ziaren czarnej gorczycy z dodatkiem octu.Jest to bardzo pikantna musztarda.
AMERYKAŃSKA
Ballpark.Zrobiona z białej gorczycy z dodatkiem octu,kurkumy i cukru.
NIEMIECKA
Zrobiona z czarnej gorczycy z dodatkiem octu,gorczyca jest ,mocno zmielona.
ANGIELSKA
Wykonana z białej gorczycy,kurkumy i odrobiny mąki.Dość pikantna

Mam nadzieję,że Was nie zanudziłam.Jeszcze trochę przypraw zostało,ale jeśli będziecie chciały,opiszę je w II części:)








42 komentarze:

  1. Czosnek niedźwiedzi bardzo lubię, ale curry to już kocham! Nie wyobrażam sobie kuchni bez curry- to moja wielka miłość, tuż obok cynamonu.... :-) Bez tych dwóch pozycji moja kuchnia przestałaby istnieć:-) Czekam na drugą część posta:-) Miłego wieczoru, pozdrawiam Agnieszka:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja czosnek niedźwiedzi odkryłam stosunkowo niedawno i jestem nim zachwycona.Ja również lubię cynamon ale musiałam do niego dorosnąć:)

      Usuń
  2. Tak, nie ma kuchni bez przypraw, ale jest bez cynamony po prostu nie znosze i jakoś moja kuchnia istnieje, fajny , ciekawy post

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To tak jak moja mama, ona też go nie znosi. Cynamon albo się kocha, albo nienawidzi. Ja go kocham za wszystkich:-)

      Usuń
  3. Bardzo ciekawy taki przegląd przypraw w pigułce :))
    Pozdrawiam Ania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się,już jakiś czas temu pomyślałam,że dobrze byłoby spisać takie podstawowe rzeczy,mam nadzieję,że będzie dla Was to użyteczne.

      Usuń
  4. świetny pomysł miałaś :) będę często zaglądać do tego posta :)
    miłego wieczoru :)
    Magda

    OdpowiedzUsuń
  5. wspaniale to opisałaś, Beatko:)
    Imbir to również jedna z moich ulubionych przypraw- spora porcja czeka właśnie w kuchni na kandyzowanie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też chcę kandyzować,pierwszy raz będę to robiła:)

      Usuń
  6. Beatko świetny ten cykl, pamiętam ostatni o tłuszczach i wywaliłam olej słonecznikowy który używałam do smażenia , kupiłam rzepakowy :)
    Buziaki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też to kiedyś zrobiłam:)Wcześniej piekłam identycznie jak Ty i cieszyłam się,że gotuję zdrowo.Aż przeczytałam w jednej z książek jak różne są tłuszcze i jak wiele mają zastosowań:)

      Usuń
  7. Ja już się zdążyłam zorientować, że lubisz i uzywasz przypraw:-) Niestety ubolewam nad tym , że ze mną jest inaczej, bieda jednym słowem i banał. Dlatego dziękuję Ci Dobra Kobieto za tego posta i obiecują poprawę inspirowaną Twoją wspaniałą Osobą:-) PS-nie, nie nic nie piłam, no może lampeczkę:-) Buziaki przesyłam wielkie!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jej,dziękuję za takie ciepłe słowa,w takim razie szykuję już część drugą,specjalnie z myślą o Tobie abyś zaczęła szaleństwo z przyprawami:)

      Usuń
  8. Niestety moja kuchnia uboga w przyprawy. Jedynie pieprz, sól i zioła prowansalskie.
    Pięknie to opracowałaś.
    Pozdrawiam!
    Iza

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja wręcz przeciwnie lubię przyprawy.Zioła prowansalskie to mój hicior:)Dzięki!!!Buziaki:)

      Usuń
  9. Wspaniałe kompendium wiedzy! Ze mnie kucharka to raczej taka kiepściutka ale przyprawy w kuchni uważam za niezbędne, bez nich tego co ugotuję, to już by nikt nie zjadł ;))) Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję,też sobie pomyślałam,że się taki spis przypraw Wam przyda:)

      Usuń
  10. Uwielbiam przyprawy, a najważniejszy jest dla mnie w kuchni majeranek , bez tego moja kuchnia nie istnieje ;))) Świetny post :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też go lubię,wykorzystuję go prawie do wszystkiego:)

      Usuń
  11. Masz racje, bez przypraw potrawy byly by blade, nijakie. Dziekuje za ten ogrom pracy , to prawdziwy poradnik. beatko juz Ci odpisalam, sorki ze tak pozno. Sciskam Ania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widziałam:)Dzięki,odezwę się jak będę miała chwilkę:)

      Usuń
  12. Jedzenie nie dawałoby tyle przyjemności gdyby nie przyprawy:) U mnie w domu królują zioła prowansalskie, świeży tymianek, lubczyk, bazylia...czosnek a raczej ogromne jego ilości...
    Świetny post kochana!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki.Ja ostatnio coś nie lubię czosnku,nie wiem czemu ale reszta jest ok.:)

      Usuń
  13. curry i czarnuszka , imbir - moje faworyty :)) buziaki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja oszalałam na punkcie czarnuszki,z twarogiem jest boska:)

      Usuń
  14. Poczytałam te ciekawostki, wiekszośc przypraw używam, chciałam zrobić biały ser z czarnuszka ale nie mogę jej dostać, mam problem z kupieniem przyprawy cumin, a jest przydatna do potraw z kapusty i soczewicy, pozdrawiam ))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam Ci sklep wysyłkowy z Gdyni u nich można wszystko kupić:sklep nazywa się Przyprawy świata:)Korzystam z ich towaru i wszystko jest pierwsza klasa.

      Usuń
  15. Przyprawa ważna rzecz i nie wyobrażam sobie jedzenia bez nich ale co ja tam wiem,jak ja w kuchni tylko sprzątam hihi :))))
    Buziol

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Taaaa,pewnie pewnie coś mi podpowiada,że nie tylko sprzątasz:)

      Usuń
  16. fajnie ,że napisałas a czosnek niedźwiedzi bardzo lubię zresztą zwykły tez ;p

    OdpowiedzUsuń
  17. Bardzo pouczający post, świetnie zawsze w potrzebie mogę zajrzeć. Obrazy niczym na targu w krajach arabskich a te zapachy och, przesyłam buziaki

    OdpowiedzUsuń
  18. Ten cykl to świetny pomysł. Mam nadzieję, że będziesz takie posty częściej publikować...
    Uwielbiam przyprawy i stosuję je w swojej kuchni...
    Teraz jesienią mam w domu rozmaryn, liście laurowe, szałwię, szczypior z cebuli, miętę...
    A co do czosnku niedźwiedziego? przyznaję,m że nie spotkałam go w sprzedaży.
    W naturalnym środowisku i owszem, ale nie zrywałam ponieważ w naszym kraju jest na Czerwonej Liście roślin chronionych...
    Na wiosnę w Austrii, Bawarii na każdym targu można kupić zielone pęczki...Jadłam różne sałatki i jest przepyszny... Kupiłam nasiona w Holandii, dwa razy wysiewałam i zero...
    Serdecznie pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiem nie dość,że jest chroniony,to łatwo go pomylić z liścmi konwalii które są trujące.Lepiej kupić z zaufanego źródła:)

      Usuń
  19. Fantastyczny poradnik!
    Pozdrowionka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki!!!W końcu zabrałam sie za niego:)

      Usuń
  20. :) chłonę i czekam na kolejne :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Zostawiłam tu komentarz - wiem, że zostawiłam... pijana nie byłam... chyba :P
    Ty Niedobra Kobieto!! Usunęłaś mój komentarz :P
    Skarżyłam się, że niedziela minęła a ja lista nie dostałam :(
    i jeszcze, że też bym kciała kalendarz adwentowy ale... dla samej siebie to... :( tak jakoś się nie chce :(

    buziaki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. upss... to nie pod tym postem :D :D :D
      wciąż będę się upierać, ze pijana nie byłam tylko... lekko zakręcona ;-)))
      Buziaki

      Usuń